Weihnachts-Menü für 4 Personen in Bioqualität

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Ein köstlicher lokaler Gaumenschmaus in Bioqualität und in jeder Hinsicht nachhaltig!

Vier Gänge Menü

  • 1. Ceviche vom Chiemseefisch
  • 2. Rinderschinken mit Zitronen-Vinaigrette
  • 3. Rehrücken mit Granatapfel-Blaukraut und Quitten-Kartoffelstampf mit Kardamom-Birne
  • 4. Haselnuss-Parfait mit beschwipsten Orangenfilet

 

Zutaten für Ceviche vom Chiemseefisch:

  • 400 g Fischfilets, z. B. Renke, Zander, Hecht
  • 2 Schalotten
  • 1 kleine Thai-Mango
  • 40 g getrocknete Tomaten
  • 1 TL Dijonsenf
  • 20 g Ingwerwurzel, in kleine Würfel geschnitten
  • Abrieb und Saft von 1 Limette
  • 1 Chilischote, halbiert, entkernt
  • 1 Bd. frischer Koriander, fein geschnitten
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:
Thai-Mango schälen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Filets ebenfalls in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten vermischen und zu den Fischfilets und Mangowürfeln geben und ein würziges Ceviche herstellen.

 

Zutaten für Rinderschinken mit Zitronen-Vinaigrette

  • 4-8 Scheiben dünn geschnittener Rinderschinken
  • 1 Zitrone
  • 1 El Senf
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 4 El Olivenöl
  • 1 El Agavendicksaft, Honig oder Rohrzucker
  • Für das Topping etwas Wildsalat

 

Zubereitung:
Den Saft einer Zitrone auspressen und in eine Schüssel geben. Senf beifügen. Pfeffer und Salz nach Geschmack hinzugeben und Knoblauch hineinpressen. Jetzt kommt das Öl unter ständigem Rühren hinzu. Die Zwiebel sehr fein würfeln. Dann die glatte Petersilie fein schneiden. Schließlich mit den Zwiebeln und der Petersilie die Salatsoße vollenden. Die Vinaigrette 1h im Kühlschrank ziehen lassen. Den Wildsalat waschen und gut abtropfen lassen. Ca. 30 Minuten vor dem Gang den Schinken auf einer warmen Platte anrichten, mit dem Salat dekorieren. Die Vinaigrette erst kurz vor dem Essen darüber träufeln.

 

Zutaten für Rehrücken mit Granatapfel-Blaukraut und Quitten-Kartoffelstampf mit Kardamom-Birne

Für das Blaukraut:

  • 800 g Rotkraut
  • 1 EL Puderzucker
  • 100 ml Portwein
  • 200 ml kräftiger Rotwein
  • 0.1 l. Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • ½ Zimtrinde (in Splittern)
  • 5 getrocknete Feigen
  • 3 EL Apfelmus
  • 1 Streifen abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 2 EL kalte Butter
  • Salz
  • Zucker
  • 1 Granatapfel (1 Hälfte nur Saft, 2. Hälfte Kerne extra lassen

 

  • Für den Rehrücken:
  • 1 EL Öl
  • 500 g Rehrücken (ohne Knochen; küchenfertig)
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

  • Für das Kartoffel-Quitten-Püree:
  • 800 g mehligkochende Kartoffeln
  • 1 mittelgroße Quitte (350g)
  • ½ TL ganzer Kümmel
  • 1 TL Zucker
  • ¼ Zimtrinde
  • 2 Scheiben Ingwer
  • Salz
  • 200 ml Milch
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Braune Butter
  • frisch geriebene Muskatnuss

 

  • Für die Kardamom-Birnen:
  • 2 Birnen
  • 3-4 Kardamom-Kapseln grün

 

Zubereitung:
Für das Blaukraut den Rotkohl putzen und die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl auf dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln, den Strunk entfernen. Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, den Portwein und den Rotwein angießen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Rotkohl und Brühe hinzufügen und den Kohl zugedeckt bei milder Hitze etwa 1  1⁄2 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei öfter umrühren. Nach 1 Stunde das Lorbeerblatt hineinlegen. Die Gewürznelke, den Pfeffer und den Zimt in ein Gewürzsäckchen füllen. Das Säckchen verschließen und in den Rotkohl legen.

Für den Rehrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rehfleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa 50 Minuten rosa durchziehen lassen.

Für das Blaukraut von den getrockneten Feigen den Stielansatz entfernen und die Feigen in kleine Würfel schneiden. Am Ende der Garzeit die Feigen mit dem Apfelmus unter den Kohl rühren, die Orangenschale und den Ingwer hinzufügen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Das Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen ebenfalls entfernen und die kalte Butter unterrühren. Den Rotkohl mit Salz, Zucker und Granatapfelsaft abschmecken.

Für das Kartoffel-Quitten-Püree die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Inzwischen die Quitte schälen, vierteln, entkernen und in 4 bis 5 mm große Würfel schneiden. In einem Topf 100 ml Wasser erhitzen und die Quittenwürfel mit Zucker, Zimt und Ingwer zugedeckt 10 Minuten weich dünsten. Die Flüssigkeit sollte dabei vollständig einköcheln. Zimt und Ingwer wieder entfernen.

Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die durchgepressten Kartoffeln rühren, die Quitte mit Butter und brauner Butter untermischen. Das Kartoffel-Quitten-Püree mit Salz und 1 Prise Muskatnuss würzen.

Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und mit etwas Wasser (ohne Zucker!) mit den 3-4 Kapseln Kardamom leicht gar ziehen. Zum Servieren die Kapseln entfernen.

Für den Rehrücken die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze zerlassen. Wacholderbeeren hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch darin wenden. Den Rehrücken in Scheiben schneiden, mit dem Blaukraut auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Gewürzbutter beträufeln. Das Kartoffel-Quitten-Püree daneben anrichten. Nun die Granatapfelkerne dekorativ auf den Tellern verteilen und zum Schluss die Birnen anrichten – sollten nicht rot werden vom Granatapfel.

 

Zutaten für Haselnuss-Parfait mit beschwipsten Orangenfilet

  • 200 g Zucker
  • 150 g Haselnüsse (feingehackt)
  • 4 Eigelb (Kl. M)
  • 2 Eier (Kl. M)
  • 50 g Honig
  • 400 ml Schlagsahne
  • 4 El Cognac (ersatzw. Weinbrand)

 

Zubereitung (einen Tag vorher)
150 g Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren. Die Nüsse zugeben und schnell mit dem Karamel mischen. Die heiße Masse sofort auf Alufolie streichen und vollständig auskühlen lassen. Den Krokant mit einem schweren Messer fein hacken.

Eigelb, Eier, den restlichen Zucker, Honig und 4 El Wasser in einem Schlagkessel verrühren. Im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen 4-5 Minuten sehr cremig aufschlagen, anschließend in Eiswasser kalt schlagen. Die Sahne steif schlagen, unter die geschlagene Eimasse heben und mit 2/3 des Haselnusskrokants und dem Cognac mischen.

Eine Parfaitform mit abgerundetem Boden (1,2 l Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Parfaitmasse in die Form füllen und mit Klarsichtfolie abdecken. Mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, ins Gefriergerät stellen.

Zum Anrichten obere Folie entfernen. Die Form kurz in heißes Wasser tauchen und auf eine Platte stürzen. Die Form abnehmen und die Klarsichtfolie rundherum entfernen. Das Parfait in Scheiben schneiden.

 

Zutaten für Orangenfilets

  • 3 Orangen filetiert
  • 40 ml Orangenlikör
  • 20 ml Rum

Die Orangen sehr sauber filetieren mit dem Likör und Rum marinieren und ziehen lassen. Falls Kinder dabei sind, dann etwas Orangensaft zum marinieren verwenden.

Die Haselnuss-Parfait Scheiben mit den beschwipsten Orangenfilets garnieren.

© Susanne Kiehl

 

Guten Appetit!